Freeship nội thành HCM cho đơn hàng từ 300.000đ

6 nguyên tắc cơ bản của khoa học ẩm thực

Bài viết này sẽ nói rõ cho các bạn hiểu về 6 nguyên tắc cơ bản của khoa học ẩm thực mà bạn cần phải nhớ khi tiến hành chế biến thực phẩm như những đầu bếp chuyên nghiệp.

6 nguyên tắc đó là:

  1. Caramenlization (hay còn gọi là Caramen)
  2. Gelatinization (Hồ hóa)
  3. Coagulation (Kết đông)
  4. Mallard reaction (Phản ứng Mallard)
  5. Denaturation (Biến tính)
  6. Emulsification (Nhũ tương hóa)

Sau đây chúng ta sẽ đi sâu vào từng nguyên tắc một nhé.

1. Caramenlization – Caramen

Nước caramel (phiên âm tiếng Việt: caramen) hay là nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu nâu, thu được bằng cách đun các loại đường. Nước caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh (bánh flan hay bánh caramen, bánh trứng), kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món ăn châu Á (thịt kho, cá kho)…

Quá trình caramen hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170°C (340 °F). Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng.

Chúng ta có thể xem nhiệt độ chi tiết của từng loại đường theo bảng dưới đây

Bảng nhiệt độ chuyển hóa đường

Đường Fructose (đường hoa quả)

110oC

Đường Galactose

160oC

Đường Glucose (đường thủy phân)

160oC

Đường Sucrose (Đường mía)

160oC

Đường Maltose (Mạch nha)

180oC

 

2. Gelatinization (Hồ hóa)

ở đây chúng ta nói đến sự hồ hóa của thực phẩm khi được kết hợp với các chất tạo đông, ví dụ như gelatin được chiết xuất từ Collagen có trong da lợn hoặc xương động vật. Gelatin được biết đến ở hai dạng lá và bột: cứng, trong, không màu, không mùi, trước khi sử dụng ngâm vào nước đá để làm mềm rồi có thể kết hợp với các món tráng miệng hoặc món ăn mặn.

Ngoài ra chúng ta còn biết đến một dạng khác là bột agar được chiết xuất từ tảo, rong biển, rất phổ biến trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên agar khác rất nhiều so với gelatin về tính chất cũng như cách sử dụng.

3. Coagulation (Kết đông)

Hiện tượng kết đông trong nấu ăn được biết đến như một phương pháp sử dụng nhiệt, dùng lực tác động trực tiếp từ bên ngoài vào hoặc thông qua việc bổ sung các chất làm đặc nguyên liệu để chuyển hóa từ dạng lỏng sang dạng cứng đặc hoàn toàn.

Chắc ít người để ý thấy những ứng dụng của phương pháp này trong cuộc sống hàng ngày, có rất nhiều ví dụ mà chúng ta có thể ứng dụng trong việc làm bếp như cấp đông nước dùng, đánh kem whipping từ dạng lỏng kết hợp với không khí để trở thành dạng cứng đặc, bông xốp, nấu thịt đông vào mùa lạnh, chưng nước mỡ rồi cất vào tủ mát nó cũng sẽ đông đặc lại rất nhanh, quả trứng ở dạng lỏng sau khi luộc thì trở nên cứng.

4. Maillard reaction (Phản ứng Mallard)

Phản ứng Mallard được đặt theo tên của nhà khoa học người Pháp Louis Camille Maillard (1878 – 1936) người đã nghiên cứu phản ứng của các axit amin và carbohydrate trong năm 1912, như 1 phần luận án tiến sĩ của ông được xuất bản vào năm 1913.

Phản ứng này xảy ra khi nhiệt độ tăng lên. Giống như caramel nó là một dạng của màu nâu không enzyme. Trong quá trình này, hàng trăm hợp chất hương vị khác nhau được tạo ra. Các hợp chất này lần lượt phá vỡ để tạo thành hợp chất chứa nhiều hương vị mới. Mỗi loại thực phẩm có một tập hợp rất đặc biệt của các hợp chất hương vị được tạo thành trong phản ứng.

5. Denaturation (Biến tính)

Biến tính trong sinh học là quá trình biến đổi cấu trúc phân tử của một loại protein.

Trong nấu ăn thì biến tính được nhìn thấy rất rõ ràng qua những cách chế biến khác nhau để biến đổi nguyên liệu từ dạng này sang dạng khác như quả trứng nguyên bản qua nhiều công đoạn để trở thành món souffie’ tuyệt hảo,

hay miếng thịt bò đỏ au được gia nhiệt thành miếng beef-steak thơm ngon với màu sắc vô cùng bắt mắt, sữa tươi chuyển hóa thành pho mát. Nó mở ra nhiều con đường để đầu bếp tha hồ sáng tạo, khám phá những khả năng khác nhau của thực phẩm để rồi tạo ra những món ăn mới.

6. Emulsification (Nhũ tương hóa)

Trong ẩm thực, nhũ tương là một hỗn hợp của hai chất lỏng không thể kết hợp lại với nhau: chất béo và nước, có thể lấy ví dụ là dầu ăn và giấm. Có hai kiểu nhũ tương khác nhau đó là nhũ tương tạm thời (không bền) và nhũ tương bền vững.

Lấy một ví dụ về nhũ tương tạm thời là sốt dầu giấm, khi chúng ta cho dầu và giấm vào trong lọ, lắc đều lên, hai chất lỏng này có liên kết với nhau trong một khoảng thời gian rất ngắn sau đó tự tách ra.

Sốt mayonnaise là nhũ tương bền vững khi lòng đỏ trứng kết hợp với dầu ăn, tác động lực bằng cách dùng phới đánh hoặc máy xay để kết hợp với hai chất lỏng này với nhau. Có thể để được rất lâu mà không bị tách.

Có một số chất hoạt động được coi như là chất nhũ hóa, các chất này giúp cho hai chất lỏng khi kết hợp với nhau sẽ bền chặt hơn và giữ được trạng thái kết hợp lâu hơn. Trong trường hợp mayonnaise thì chất đó là lecithin có trong lòng đỏ trứng nó có  tác dụng như chất nhũ hóa. Lecithin là một chất béo hòa tan trong chất béo và nước, bởi vậy nó sẽ dễ dàng kết với cả dầu và trứng để giữ hai chất lỏng này liên kết với nhau bền chặt. Một vài loại bột cũng có thể làm ổn định nhũ tương như bột mì, đó chính là lý do tại sao roux (bột được nấu cùng chất béo như bơ, dầu ăn) rất có ích trong việc làm sánh các loại sốt.

Hungazit Nguyen – Chef – Đầu bếp chuyên nghiệp

TAGS
Nếu bạn thấy bài viết này hữu ích, hãy chia sẻ với bạn bè

Bài viết liên quan

Gọi cho tôi